A középkori orvosságokból lett mai gyomorkeserűkben él tovább a több száz éves hagyomány, amik a szerzetesek gyógynövényes laboratóriumáig nyúlnak vissza. A monostorokban elÅ‘szeretettel használták a természetben fellelhetÅ‘ anyagokat különbözÅ‘ gyomorpanaszokra, és a gyomorkeserűk oldott formában, magas alkoholtartalommal Å‘rizték, illetve Å‘rzik meg a gyógynövények jótékony hatásait. Hogy milyen régóta velünk vannak a keserű elixírek, elég csak az Unicum több mint kétszáz éves történetére gondolni: a mára hungarikummá lett likÅ‘rt Dr. Zwack József elÅ‘ször 1790-ben kínálta II. József császárnak.

De a Zwack család továbbgondolta a titkos alapreceptet, és különlegesen egyedi, prémium likÅ‘rré varázsolta a gyomorkeserűt. Persze ez nem azt jelenti, hogy az Unicum receptje vagy eleve magas minÅ‘sége változna. Ez sokkal inkább azt a célt szolgálja, hogy egy extra gyártási eljárást hozzáadva egy más ízvilágot hoztak létre az ital megálmodói. A készítés során az elegancia egyesült az Unicum 180 éves történetével, és megszületett a Riserva, amelynek ízét a tokaji aszú néhány cseppje teszi teljessé, így garantált belépÅ‘ a prémium italok világába.

MitÅ‘l lesz igazán jó egy bor?

Vagy akár azt is kérdezhetnénk, mi kell ahhoz a néhány csepp különleges aszúhoz? Ha az idei szezonnál maradnánk, ez az év összességében harmonikusnak és kiegyensúlyozottnak mondható, de valamivel kevesebb bor készül. Amiket már lehet kóstolni, azok üdék és gyümölcsösek. A kékszÅ‘lÅ‘ket és a tokaji borvidék fajtáit azonban érintette a szüret végi esÅ‘zés: aszú szempontból például nem lesz egy erÅ‘s év, és a 2020-as termés inkább a fehérborokról fog szólni.

Akit különösen érdekelnek a magyar borok különbözÅ‘ évjáratai, egyes bornaplókban több mint húsz évre visszamenÅ‘leg utánajárhat, hogy mik voltak az adott év jellemzÅ‘i, és mely fajták emelkedtek ki a többiek közül. 2000. például ott van a legújabb kor legjobb aszús évei között, de 2003-ra szintén biztosan sok borkedvelÅ‘ emlékszik, ha az aszúkról van szó. De mikor lehet egy év kedvezÅ‘ az aszúnak?

Hogy kicsit közelebb kerüljünk Riserva szellemiségéhez – melynek neve az olasz riserva szóból ered, a jelzÅ‘t eredetileg a kiváló évjáratú, félretett, még tovább érlelt, kincsként Å‘rzött borokra használták – nem árt tudni, mitÅ‘l is olyan különleges a tokaji aszú. A jó aszús évek egy száraz nyáron kezdÅ‘dnek, amit kiadós esÅ‘ követ szeptemberben, és egy viszonylag hosszú indián nyár zár le. Így tudnak kellÅ‘en kiszáradni a szÅ‘lÅ‘fürtök. Az aszúsodást a botrytis cinerea nemespenész indítja el, ami szépen lassan befonja a szÅ‘lÅ‘t, és elszívja a fürtökbÅ‘l a nedvességet. A szemek összetöppednek és mazsolásodnak: miközben egyre veszítenek a bennük rejlÅ‘ vízbÅ‘l, koncentrálódik a cukortartalom. Az esÅ‘ és a Bodrog folyó közelében ülÅ‘ pára hatására indul el a folyamat, amit a napsütéses, száraz Å‘sz koronáz meg. Amennyiben többet esik a kelleténél, és elmarad a jó idÅ‘, akkor szinte lerohad a szÅ‘lÅ‘bogyó, és nem lesz aszúban erÅ‘s az év. EbbÅ‘l is látszik, hogy milyen sok összetevÅ‘s a híres tokaji bor, de egy olyan kis pincészetben, mint a Dobogó, nincs aszúkényszer: csak akkor készítenek tokaji aszút, ha a magas minÅ‘ség garantált. Zwack Izabella Tokaj szívében álló pincészete – amelynek neve az egykor a Bodrog folyón átívelÅ‘ hídon haladó lovaskocsik dobogására utal – pedig szintén egy kistermelésre fókuszáló pincészet, ahol mindössze öt hektáron művelnek szÅ‘lÅ‘t, és a tÅ‘kéken is csak egy-két kiló szÅ‘lÅ‘t hagynak. Itt szinte minden hordónak saját neve van, úgyhogy csakis a legjobb kerülhet ki a pincészetbÅ‘l.

Ez a szemlélet a Riserva esetében is igaz, csak a legjobb minÅ‘ség kerülhet a pohárba. A Zwack díjazott bora egyesül a gyomorkeserű fanyarságával, és bár a több mint negyvenféle gyógynövény ráül az italra mégis érzÅ‘dik az aszús csavar, ami azoknak is okoz meglepetést, akik nem tartoznak a keserű ízvilág rajongótáborába.

Érlelés két hordóban

A likÅ‘r igazi titka a kéthordós érlelésben rejlik. ElÅ‘ször a Zwack-gyár legrégebbi, 1937-es, közel 17 ezer literes hordójában tölt el a gyomorkeserű nyolc hónapot. Ez a hordó az egyetlen, amely a második világháború pusztításától megmenekült: többi társával ellentétben, amelyek ponton-hídként végezték, ez a hordóóriás ép maradt. Hatalmas mérete mentette meg, ugyanis nem fért ki a pince ajtaján. Az azóta eltelt idÅ‘ alatt Soroksári úti üzem 83 éves hordója összegyűjtötte az elmúlt évtizedek ízanyagait, és az így képzÅ‘dÅ‘, úgynevezett fekete méz teszi karakteresebbé az ízeket. Az elsÅ‘ érlelés után jöhet a következÅ‘ három-négy hónap az aszúk társaságában: családi pincészet világszerte elismert borának hordóiban oldódnak ki az aszú gyümölcsös, sűrű, édes zamatai az élÅ‘ fából.

Kulináris utazás a múltba: merítsünk ihletet a békebeli hangulatból

Ha már amúgy is visszarepültünk az idÅ‘ben, miért is ne idézhetnénk fel a gasztronómiában a századforduló ízeit, amikor virágkorát élte a kávéházi miliÅ‘. Karácsonykor általában a bejglié a fÅ‘szerep, de bátran lehet kísérletezni a múlt desszertjeivel is, legyen szó az osztrák vagy a francia cukrászat által inspirált süteményekrÅ‘l. Idézzünk fel akár lassan feledésbe merülÅ‘ édességeket az ünnepi asztalon. Ott van például a Rigó Jancsi, aminek a háttere legalább olyan izgalmas, mint a muzsikusról elnevezett csokoládés szelet. A cigányprímás elÅ‘ször a zenésztársa lányát, Mariskát csábította el, akivel rengeteget utaztak. Párizsban ismerkedett meg az amerikai milliárdos Clara Warddal, akivel együtt szöktek meg, válásukkal tele voltak a korabeli lapok. Egy évtized alatt nyolcmillió dollárt sikerült eltapsolniuk, majd Clara egy olasz pincérért hagyta el Rigó Jánost. A zenésznek szomorúan végzÅ‘dött az élete, de ránk hagyta a róla elnevezett csokoládés, piskótás süteményt, amit a történet szerint egy pesti cukrászdában kért ki Klárának.

Mi kerüljön az ünnepi asztalra?

Az már biztos, hogy idén máshogy ünnepeljük a karácsonyt, és addig se az éttermekrÅ‘l szól a várakozás idÅ‘szaka. Szentestére azonban még akad elég idÅ‘nk kitalálni a menüt, és legyen ez az újítás éve, amikor lecseréljük a rántott húst vagy a halászlevet, esetleg más recept alapján készítjük a klasszikusokat. Akinél a hal kötelezÅ‘ elem, az próbálkozhat a pontyon túl más fajokkal: süssük egészben a pisztrángot, zöldfűszerekkel, citrusokkal. A marharagut 2020-ban feldobhatjuk a francia alapokkal, burgundi módra gyöngyhagymával, pirított barna csiperkével, vagy kipróbálhatunk korábban nem használt technikákat. Ilyen például az egyre népszerűbb szuvidálás, amikor alacsony hÅ‘mérsékleten, vákuumozott zacskóba zárjuk le az aromákat. A sokszor már unalmas csirke új értelmet nyer, a sertésszűz lehetetlenül omlós marad, és közel sem kell megállnunk a húsoknál, halaknál. A tojástól kezdve a zöldségekig szinte bármit szuvidálhatunk, és egészen biztos, hogy meglepjük a családot. FÅ‘leg, ha a sommelier szerepét is magunkra vállaljuk, és idÅ‘t szánunk arra, hogy passzoljanak az italok a fogásokhoz úgy, hogy a desszert se maradjon ki.

A Zwack szakértÅ‘je azt javasolja, akár önmagában desszertként vagy édes, barackos, túrós ízek sÅ‘t, csokoládé mellé válasszuk a tokaji aszút, amit a Riserva követhet. De nem kell itt megállnunk: a kísérletezésnek csak a fantáziánk szabhat határt, és akár komolyabb vörös húsok, vadhúsok mártásához is adhatunk pár cseppet, hogy még inkább elmélyítsük az ízeket.

Játék az illatokkal és ízekkel: így fogyasszuk a gyomorkeserűt

A gyógynövénylikÅ‘röket alapvetÅ‘en étvágygerjesztÅ‘nek vagy étkezések után érdemes fogyasztani, hogy az elnehezült gyomor fellélegezhessen. Ugyanez igaz a Riservára is, ami a karácsonykor siethet a segítségünkre, igazi éke lehet az ünnepi asztalnak.

A lényeg, ha levezetjük a vacsorát egy Unicum Riservával, ne felejtsük el, hogy ezt kicsit eltérÅ‘en érdemes fogyasztani, mint a testvérét. A talp nélküli, tulipán alakú pohárban kedvére szellÅ‘zhet a likÅ‘r, és töltsük jégágyra, hogy még inkább kiérezzük az összes ízt az aszú édességétÅ‘l a gyógynövények kesernyés erejéig. A karácsony közeledtével ez a minden nemében különleges ital tökéletes választás, akár az ünnepi menü részeként, akár ajándékként szánjuk valakinek, hiszen valóban egy ínyenc idÅ‘utazásra hív minden cseppjével.